餐饮巨亨(会尴尬的狼)

　　到了中午品尝了美味的神户牛#刺身和神户牛#烤#。不同部位的神户牛#有不同的做法。倭国的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级别的牛#就可以看见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的。和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，#质的颜色，松弛程度等都会逐一进行评判，最重#的还是看大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高登记，而是按最低等级作为最终的等级。比如，一块牛#的雪花分布是A5，但是其#质颜色只有A2，那么，最终这块牛#也只能沦为A2。A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很#，很柴。A4，A3级别的和牛都可以用此方法，牛#经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑鼻，尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以开始品尝。如果是做寿司的话，A5级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳，A3级的和牛恰好合适，肥瘦适中。同寿司一样，A5级的和牛也不适合作为火锅食用，应选用A3级的和牛涮锅。李然是觉得世界第一牛#不是没有#理，他们对牛#的研究已经做到了极致。对于牛#的做法也是做到了极致。李然本来觉得他的大肠猪已经做到了完美，但是看到这边李然觉得还不够，需#更加的#细化。大肠猪就#脆#全程做到无菌培养，不是很多人嫌弃大肠的不#净，那我就做到极致，从出生的第一口到结束的食物，李然#求做到极致的#净。吃什么都##细计算。使它做到极致的#净就跟倭国的可食用#一样。这些都需#研究，不过这次神户之行给李然提供了很多思路。还有一个就是对品质严格的评定系统，这也是李然#学习的。只有#细化才可以创造更大的价值。其实钱老养殖的猪也可以这样子细分，这样也可以创造更大的价值。物尽其用也是一个#学习的地方，像中国就是一块#上来最多区分。猪颈#：猪颈#与猪头#相连，这里的猪#比较偏红，肥瘦分布均匀、#质鲜#，适合做饺子和包子的馅料。猪颊#：猪颊#是猪脸和猪下巴相连的#，由于猪颊#是猪老活动的地方，所以这里#吃着非常劲#，口感偏#，用于卤、做包子馅料都不错。梅花#：梅花#也就是猪的上肩#，这里的#肥瘦相兼，#质也非常的#，所以特别适合煎、炸、炖，做#丸也是特别不错。前排#：猪前腿上部的#，前排#的#质中等，不#不老，适合卤或者腌着吃。里脊#：里脊#分为大里脊#和小里脊#，大里脊#适合做猪排、炒、蒸的吃，而小里脊#比大里脊#更#，也可以说是猪身上最#的#，最适合做掺汤。五花#：五花#也就是猪肚皮上的#，肥瘦分层，皮非常薄，用五花#做出来的食材都独到的风味，特别适合做红烧#、炖#、卤#、馅料、蒸#等。后臀尖#：臀尖#是猪屁股上面的#，#比较肥，适合腌、炖、做回锅#。做臀#：猪屁股上的#，做臀#和后臀尖#差不多，#质#度中等，比较适合做回锅#或者卤#。弹子#：弹子#在猪后腿的上方，此#非常的细#，筋少，特别适合炒、炸。前腿#：前腿#含有的瘦#较少，含有的胶质、筋比较多，适合做炖、卤、红烧。后腿#：后腿#口感中等，瘦#比前腿#多，适用于炖、卤、腌。大部分人只知#前腿#，后腿#，里脊，五花#，#骨，肋排等。具体的细节和做法很少人知#。下午去了专门的饲料厂和牛舍，看着这些#细制作的饲料。李然又学到很多东西。倭国饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。但国内传言中，神户牛喝啤酒、有按摩确与事实不符。虽然在养殖上十分严格，需#配以特种饲料，但更重#的是其血统和品种。牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格#求，据说采用一种特定配方，喂养食物包括大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动，以期#质的松软（通常牛身上运动量多、负荷较大的肌#比运动量小的肌#老。）老#的一般顺序是：腿部、颈部、#部、背部、腰部，优质的牛#主#是腰背部的背最长肌，黑毛和牛长肥大后，食#逐渐下降，为了增进食#保证营养摄入，需定时给它们喂一些低酒#成份（4至5%）的啤酒。每天用#草或毛刷，为牛刷身按摩，令脂肪平均分布全身。按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒，以促进血#循环，可以令牛的皮下脂肪均匀分布，#质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。由于饲养方法比较特殊，需#花费比普通牛更多的时间，所以黑毛和牛一直以小型农场方式饲养。高质素的和牛，其油花较其他品种的牛#更多。油花是指肌#的松软脂肪，其分布平均细致，#质便会#而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。#质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。在后世高级的和牛#，每100克售价可高达数百港元。最后参观了牛#的屠宰场。就排酸一个步骤就又让李然学到了。排酸是和牛加工的又一重#环节，其是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时，使#质的PH值上升、酸度下降，从而使其鲜#程度和#味得到改善的过程。活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、#度和风速将使牛#中的#酸成分分解为二氧化碳、#和酒#，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味#的主#成分）。经过排酸后的牛#酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了#的分子结构，味#鲜#，有利于人体的吸收和消化。参观完中山牧场李然感觉灵感不断。心理只剩下买买买。

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